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CERVEZA SIN ALCOHOL

CERVEZA SIN ALCOHOL

cerveza

 

En los últimos años el número de marcas de cerveza sin alcohol en Colombia a aumentado de forma significativa, debido principalmente al endurecimiento de las multas de tránsito y también a una mejora de su sabor, que se parece cada vez más al producto original, el siguiente nota les contare como a que llamamos cerveza sin alcohol y como la hacen.

¿Qué es cerveza sin alcohol?

Según la legislación de Colombia en su decreto 1686 de 2012 establece que:

Son las bebidas con una graduación alcoholimetría, inferior a 2.5 grados y las cuales se denominarán cervezas sin alcohol o cervezas no alcohólicas y se clasificarán como alimento.

ELABORACIÓN DE CERVEZA SIN ALCOHOL

Para elaborar cerveza sin alcohol no existe una única forma sino varias, lo que revela en gran parte las enormes diferencias que podemos encontrar entre este tipo de bebidas.

¿Cuál es el método que se utiliza regularmente?

Eso depende, cada uno de ellos tiene sus ventajas y sus inconvenientes, así que la elección depende de las necesidades de cada cervecería.
El método ideal sería aquel que permitiera eliminar la cantidad de alcohol deseada, que permitiera obtener una cerveza con unas características similares a las de la cerveza normal y que fuera económicamente rentable.

Podemos clasificar en dos grupos que contienen a su vez diferentes métodos.

Ajuste en el proceso de elaboración cuyos métodos tratan de limitar la cantidad de etanol que se obtiene durante la fermentación.

Tratamientos físicos con los cuales se separa el etanol una vez la cerveza ha sido elaborada.

Los métodos de tratamientos físicos presentan una serie de ventajas frente a los de ajustes en el proceso, sin embargo requieren de una maquinaria especializada lo que supone costes mucho más elevados.
Metodos de adaptación del proceso de elaboración: Para conseguir que en el proceso de elaboración de la cerveza se produzca una baja cantidad de etanol, podemos actuar sobre el proceso de malteado y/o sobre el proceso de fermentación.

Densidad del wort: se consigue añadiendo agua al wort original y llevando a cabo una fermentación controlada. Un wort de densidad baja nos dara cervezas con bajo contenido de alcohol pero también con poco sabor. Un wort de densidades altas nos conservara sabores y aromas pero nos dará un alcohol no menor de 2%. Como dato estas técnicas además de darnos cervezas sin alcohol también es muy utilizada para la cervezas “light”.

Malteado a alta temperatura: este método nos permite inactivar la β-amilasa que participa en la hidrolisis y que se inactiva a 80°C por lo cual la cantidad de azucares fermentables serán menores. Ahora bien, la cerveza resultante contendrá un elevado contenido de dextrinas, lo cual le dará un sabor dulzon pronunciado, por lo cual no será igual que la cerveza normal.

Especies de levaduras: con este método utilizamos Saccharomyces ludwigii, una levadura que fermenta solamente un 15% de los azucares, dando una menor cantidad de etanol.

Fermentación controlada: el cual consiste en bajar la temperatura de la cuba de fermentación para frenar el proceso y retirar las levaduras antes de este termine. Lo cual nos dará una cerveza con una notable cantidad de maltosa y con un alcohol no inferior a 1%.

Cold Contact: una variante de la fermentacion controlada que consiste en enfriar el wort hasta temperaturas de -1 ºC y 0 ºC, e inocular levaduras en gran número y dejarlas actuar durante varios días, con este metodo podremos obtener cervezas de hasta 0.05% ya que a estas temperaturas el metabolismo de las levaduras es más lento, por lo que producen una menor cantidad de etanol. El inconveniente es que se pueden producir sabores a podrido, barro, salsa de soja, goma o caucho quemado, debidos en gran parte a la autolisis de estos microorganismos.

Métodos de Tratamientos físicos: los cuales pueden utilizar calor, o, llevar a cabo un proceso de separación por membranas.

Métodos que aplican calor.

El punto de ebullición del etanol es de 78°C inferior al del agua que es de 100°C por lo que podemos aprovechar esa característica para lograr separarlo de la cerveza.
Destilación: simplemente es calentar la cerveza para que se evapore el etanol y el resultado de este proceso se diluye con agua. Pero la cerveza que se obtiene no tiene un muy agradable ya que la elevada temperatura provoca un sabor a quemado y la perdida de compuestos volátiles, por lo que muy pocos lo utilizan.
Destilación al vacío: similar al anterior pero solo que se aplica vacio , lo que nos lleva a usar temperaturas más bajas (50 ºC-60 ºC) se evita el sabor a quemado pero se siguen perdiendo compuestos volátiles. Para solucionar el inconveniente se puede llevar a cabo una retiración de estos compuestos, se cuece la cerveza, y se vuelve a mezclar la cerveza con los compuestos dando una cerveza baja en alcohol y con buenas características. Pero retirar los compuestos te puede significar un costo bastante grande.
Evaporacion en película al vacio: La cerveza se introduce en un cilindro que cuenta con una serie de tubos de gran longitud y reducido diámetro. Al atravesar estos tubos, el fluido forma una delgada lámina, favoreciendo así la evaporación del etanol. Este sistema trabaja a vacío, así que la temperatura necesaria para evaporar el etanol no es muy elevada (entre 30 ºC y 40 ºC). Así se minimiza la degradación de la cerveza, aunque se siguen perdiendo algunos compuestos volátiles. Mediante este método se puede obtener cerveza con muy baja concentración de alcohol (hasta un 0,03%).
Sistema Sigmatec: Este sistema es el más avanzado que existe en la actualidad. Es similar al anterior, con la importante diferencia de que en este caso se incorpora una Unidad de Recuperación de Aromas (patentada por la empresa que fabrica esta maquinaria), que permite reincorporar a la cerveza la mayor parte de los compuestos volátiles que se evaporan junto al etanol.

Métodos de separación por membranas.

Estos métodos se basan en la utilización de membranas semipermeables, que actúan como filtros muy específicos: dejan pasar el agua, mientras que retienen los sólidos suspendidos y otras sustancias.

Ósmosis inversa: Este método consiste en aplicar altas presiones (entre 30 y 50 bar) para hacer pasar la cerveza a través de una membrana semipermeable. El agua y los compuestos de bajo peso molecular, como el etanol, son capaces de atravesar la membrana, mientras que el resto de los compuestos son retenidos. Eso significa que la pérdida de aromas se limita a compuestos de bajo peso molecular.

Diálisis: La diálisis se basa en un principio similar al de la ósmosis inversa, sólo que en lugar de utilizar altas presiones para hacer pasar los compuestos a través de la membrana, se emplea el gradiente de concentración, por lo que se trata de una técnica, en principio, más sencilla.

Espero puedan probar varias marcas de cerveza sin alcohol y prestar mucha atención a su elaboración aprovechando que se nos avecina “ley seca”.

Fuentes
– Lea, A.G.H. y Piggot, J.R. (2003). Fermented Beverage Production. 2ª edición. Ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva York, EEUU.
– Lewis, M.J. y Young, T.W. (2001). Brewing. 2ª edición. Ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva York, EEUU.

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